Températures de référence
La viande fraîche doit être maintenue à +4 °C maximum (cœur produit). Tout écart doit être documenté et les produits concernés évalués selon votre plan HACCP.
Côté grossiste et transport
- Véhicules frigorifiques entretenus et contrôlés
- Chargement rapide limitant les à-coups thermiques
- Séparation des lots et hygiène des caisses
- Traçabilité des tournées de livraison
Côté boucherie réception
- Contrôle visuel et température à réception
- Mise en chambre froide immédiate
- Rotation FIFO des stocks
- Enregistrement des contrôles sanitaires